v REDUCIR:Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
v REFORZAR:Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
v ROCIAR O REGAR:Esparcir o mojar.
v RODAJAS:Son tajadas finamente cortadas.
v ROYAL:Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
v RUBAN:Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
v Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
v Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.
v Rotisar: asar.
v Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
v Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.
v Rebozar.- Pasar un género por arina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
v Rectificar.- Corregir de sazonamiento.
v Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.
v Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
v Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
v Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.
v Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.
v Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos.
v Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.
v Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.
v Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.
v Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
v Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.
v Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche.
b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.
v SABAYON:Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno
v SOUFFLE:Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.
v STRUDEL:Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
v Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
v Sufratar.- Napear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.
v TAMIZ:Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
v TRABAJAR:Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
v TARTALETA:Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
v TORNEAR:Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
v TRITURAR:Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
v Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
v Trabar.- Ligar.
v Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea.
v Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.
v Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.
v Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados.
b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
v Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
v Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.
v Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados.
v UNTAR:
Esparcir una capa fina de materia grasa.
v Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
v Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema.
b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
v Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.
v VACHERIN:Son merengues que se hacen 3 o 4 del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
v VOUL AU VENT:Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena salado o dulce.
v ZESTE:Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
v ZUMO:Extracto o jugo de frutas concentrado.
