VOCABULARIO 3

v Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina

v Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

v Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

v FÉCULA:Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

v FLAMBEAR:Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

v FORRAR:Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

v GLACÉ ROYAL:Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

v GLUCOSA:Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

v Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.

v Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.

v Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

v Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.

v Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.

v Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones.

v Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

v Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.

v Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

v Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada.
b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie.

v Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.

v Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.

v Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

v GARNITURA:Todo aquello referente a las carnes.

v GRILLÉ:Asado a la parrilla o grillé.

v GRUMOS:Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

v Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza.

v Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

v Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos.

v Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

v Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente.

v Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.

v Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa.

v INCISIÓN:Corte hecho a queques durante su cocción.

v INCORPORAR:Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo.

v Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.

v Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.

v Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne.

v Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

v LEUDAR:Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

v LIGAR:Espesar líquidos.

v Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.

v  Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

v  Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.

v  Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.

v  Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.

v  Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.

v  Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

v  Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción

v MANGA PASTELERA:Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

v MANGUEAR:Dar forma con manga y boquilla pastelera.

v MACERAR:Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

v MASA DE HOJA:Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

v MISE EN PLACE:Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

v MONTAR:Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

v Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.

v Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.

v Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.

v Marchar: dar comienzo a una preparacion.

v Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

v Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.

v Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.

v Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.

v Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.

v Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.

v Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.

v Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.

v Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.

v Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

v Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.

v Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

v Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

v Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b.- salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.

v MECHAR:Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

v MOLDEAR:Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

v MOJAR:Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

v NOGADAS O MACARRONES:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

v NAPAR:Cubrir ligeramente con una salsa

v Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.

v Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.
b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.

v Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.

v OSLEAR:Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.

v OMELETTE:Tortillas hechas a base de huevos batidos.

v Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.

v Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.

v Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.

v Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.

v Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles.

v Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.

v Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.

v Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

v Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.

v Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

v Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion.

v Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe.

v Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.

v PECTINA:Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas, etc.

v PIES:Son especies de kuchenes de frutas.

v PIZCA:Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

v PINCELAR O PINTAR:Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

v PRALINE:Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

v PULPA:Es la carne de la fruta.

v PUNTO:Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

v PURÉ DE FRUTAS:Fruta molida.

v Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera.

v Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.

v Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura.

v Posta: en la argentina, rodaja de pescado.

v Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

v Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.

v Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.

v Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa. *Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

v RASPA:Mezquino de material plástico y duro.

v RASPAR O RALLAR:Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

v REB