METODOS Y FORMAS DE COCCIÓN

1.       METODOS Y FORMAS DE COCCIÓN

 MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

· La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

· La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.

· La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

CALOR SECO O CONSENTRACIÓN

Se cocina en ausencia de agua y parte

del agua del alimento se evapora y los

elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la

caramelización de glucidos, con el fin de provocar la

concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca

del centro del alimento

· Asar al horno.

· Gratinar

· Saltear, sofreír, freír en sartén.

· Asar a la parrilla.

· Asar a la plancha

· Freír en aceite hondo.

POR CALOR HUMEDO O DISOLUCIÓN

En el curso de la cocción en agua, los

elementos solubles pasan a esta.

(Vitaminas y Minerales).

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el

líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o

aromático entre el alimento y el líquido.

En este caso el líquido es reservado para realización de

la salsa.

· Hervir.

· Blanquear en agua.

· Pochar.

· Vapor.

MIXTA

(Acción Combinada)

Es una combinación de los dos métodos

anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. · Guisar.

· Estofar.

· Brasear.

2.    ORDEN GASTRONOMICO

Forma ordenada y adecuada de servir y presentar diferentes platos a la mesa.

Iniciamos por:

1; aperitivos.                                                                                 45 c.c.

2; entrada.                                                                                    250 c.c.

3; platos principales o platos fuertes.                                           350 g.m.

4; postre.                                                                                      90 a 120 g.m.

5; bebida o pousse café.                                                              15 a 20 c.c.