VOCABULARIO 2

v Croûton: piezas de pan tostado o frito.

v Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.

v Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

v Curry: mezcla de especias, originario de la India.

v Chapelure: miga de pan seca y rallada.

v Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.

v Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.

v Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.

v Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

v CARAMELIZAR: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

v CARAMELO: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

v CREPÉS: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

v CORONA FONTANA: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

v COLAR: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

v COLOREAR: Dar color con colorantes vegetales permitidos por el S.N.S a un preparado.

v COMPRIMIR: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

v COBERTURA: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

v CONCENTRAR Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

v COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S son vegetales y sirven para dar color a los productos.

v CUBRIR O GLASEAR:Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

v CORNET: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glacé royal.

v CHINO O CHINOIS: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

v CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

v CRUTON: Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

v DARNE: Medallón de pescado con espina y piel.

v DECANTAR: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

v DAR UNA VUELTA: Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez.

v DESBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

v DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde.

v DESTILAR: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

v DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

v DORA: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones:

v DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

v DESGRASAR: Limpiar la carne.

v Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.

v Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.

v Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.

v Descamar: retirar las escamas de un pescado.

v Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.

v Desollar: retirar la piel de un animal.

v Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

v Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.

v Ecrasè: aplastado o machacado.

v Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.

v Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.

v Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

v Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

v Escalfar: ver pochear.

v Escalope: corte fino de carne o pescado.

v Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

v Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar.

v Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa. *Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

v EFILAR O MALINAR:Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

v EMBORRACHAR:Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

v Envolver un genero en harina y huevo batido antes de freírlo.

v EMINCE:Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

v ENHARINAR:Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

v ESCALOPA:Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

v  Escaldar.- Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

v Espalmar.- Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

v Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.

v ENSALADA DE FRUTAS:Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino

v  Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.

v Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.

v Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

v Filetear: a.- retirar los filets de un pescado
b.- cortar en laminas finas.

v Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.

v Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.

v Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.