VOCABULARIO

v Abrillantar. Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

v  Acanalar. Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

v Aderezar. Sazonar.

v  Adobar. introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

v Albardar. Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

v Aliñar. Aderezar, sazonar.

v Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

v Adornar O Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

v Agar-Agar: Gelatina sacadas de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

v Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

v Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

v Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

v Areómetro:Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

v Arropar:Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

v Aromatizar:Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

v Anillo-Aro:Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

v  Amasar. Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

v  Asar.  Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

v  Asustar. Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

v  Aviar. Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

v ABATTE: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

v ASPIC: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin salor o colapez.

v APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

v APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

v Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

v Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

v Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

v Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

v Bresear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

v Bridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

v  Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

v Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

v Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

v Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

v Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.

v Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.

v Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

v Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.

v Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.

v Bouillon: caldo

v Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.

v Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

v Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.

v Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.

v BATIDOS: Son mezclas livianas de ingredientes.

v BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.

v BOUCHÉS: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

v BOQUILLAS: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabaar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

v BORDE O RIBETE: Orilla de las masas.

v BISQUE: Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

v Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.

v Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.

v Cocer.- Cocinar. Hervir.

v Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

v Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

v Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

v Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.

v Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

v Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

v Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.

v Coral: las huevas o parte roja de un marisco.

v Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.

v Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.

v Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

v Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.

v Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.